อาหารบางอย่างแม้จะหากินได้ง่าย แต่วิธีการทำให้อร่อยนั้นกลับไม่ง่ายอย่างที่คิด เมนูส้มตำถือเป็นหนึ่งในนั้น จัดว่าเป็นเมนูปราบเซียนสำหรับแม่ค้ามานักต่อนักแล้ว หากคุณเคยสงสัยว่า บางร้านอาจเป็นแค่เพิงเล็ก ๆ อยู่หน้าปากซอย แต่ทำไมถึงมีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาด หรือบางครั้งก็เป็นแค่ร้านเล็ก ๆ ที่ใช้วัตถุดิบธรรมดา ๆ แต่ทำไมถึงตำส้มตำได้อร่อยนัก หากลองมานั่งนึกดูองค์ประกอบของความอร่อยแล้ว นอกจากน้ำส้มตำที่แซ่บนัวถึงใจ ก็มีเส้นมะละกอที่กรอบอร่อยนี่แหละ ที่ทำให้ส้มตำจานนั้นอร่อยจนวางช้อนไม่ได้
วันนี้เราจะมาบอกเคล็ดลับการเตรียมมะละกอ ตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์ รวมถึงเทคนิคในการตำ ที่จะทำให้เส้นมะละกอคงความกรอบอร่อย โดยขั้นตอนพร้อมเทคนิคการเตรียมมะละกอ สามารถแยกได้ดังนี้
วิธีการทำให้เส้นมะละกอกรอบ อร่อย และเก็บไว้ได้นาน และเทคนิคการตำส้มตำยังไงให้อร่อย
การเลือกสายพันธุ์มะละกอ
การทำเมนูส้มตำนั้นควรเลือกใช้มะละกอพันธุ์แขกนวล หรือเรียกอีกชื่อว่ามะละกอพันธุ์ดำเนินสะดวก สาเหตุที่ต้องเป็นพันธุ์นี้เพราะลูกใหญ่ ให้เส้นกรอบ เนื้อไม่แข็งและไม่เหนียวจนเกินไป ราคาอาจสูงกว่าพันธุ์อื่นแต่รับประกันความกรอบอร่อยได้
การเตรียมมะละกอ
ให้แช่มะละกอทั้งลูกโดยยังไม่ต้องปลอกเปลือกในน้ำเย็นจัด เพื่อทำให้มะลอกอฟื้นตัวกลับมาสดเหมือนเพิ่งเด็ดจากต้นใหม่ ๆ อาจใส่น้ำแข็งลงไปเพิ่มเพื่อทำให้มะละกอกรอบยิ่งขึ้น โดยแช่ไว้ราว 10 นาที แล้วจึงปอกเปลือกและล้างยางออกให้หมด
การขูดหรือสับเส้นมะละกอ
ถ้าเป็นไปได้ควรใช้วิธีการสับ จะทำให้เส้นน่ากินและเหมาะกับการนำไปทำส้มตำมากกว่า รวมถึงยังสามารถเก็บรักษาเส้นที่สับแล้วให้กรอบได้นานกว่าแบบขูด โดยก่อนอื่นให้ปอกด้านขั้วทิ้ง แล้วทำการปอกเปลือกสีเขียวออกให้หมดจนเห็นเนื้อสีขาว ห้ามให้มีส่วนของเปลือกสีเขียวเหลือติดเด็ดขาด เพราะทำให้ส้มตำมีรสขม จากนั้นจึงนำไปล้างยางออกให้สะอาด ซับให้แห้งแล้วจึงนำมาสับ โดยเลือกใช้มีดหรือที่ขูดที่มีขนาดและน้ำหนักพอดีมือ
การเก็บมะละกอ สามารถแยกวิธีการเก็บได้เป็น 2 กรณี
- ในกรณีที่เก็บทั้งลูก ขั้นตอนนี้ให้ทำโดยไม่ต้องปอกเปลือก โดยให้ล้างทำความสะอาดผลมะละกอด้วยน้ำสะอาดให้เรียบร้อย แล้วนำมาแช่กับน้ำเปล่าผสมน้ำตาลเล็กน้อย ทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นนำมะละกอมาเช็ดให้ผิวแห้งสนิทโดยไม่ต้องล้างน้ำออก นำแรปพลาสติกห่ออาหารมาห่อ และเก็บไว้ในช่องแช่ผักของตู้เย็น จะสามารถคงความสดกรอบได้ 2-3 สัปดาห์เลยทีเดียว
- การเก็บเส้นมะละกอในกรณีที่ขูดหรือสับแล้ว ให้นำเส้นมะละกอมาแช่กับน้ำเปล่าผสมน้ำมะนาวเล็กน้อย ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วจึงนำเส้นขึ้นมะละกอมาผึ่งพอหมาด แล้วใส่ถุงพลาสติกสำหรับใส่อาหาร โดยทำให้พองด้วยอากาศแล้วรัดด้วยยางให้แน่น แล้วนำเข้าตู้เย็น สามารถเก็บได้นาน 1 สัปดาห์ โดยเมื่อนำมาทำเมนูส้มตำก็จะให้ความสดกรอบแทบไม่ต่างกับเส้นที่เพิ่งขูดหรือสับเลยทีเดียว
วิธีการตำส้มตำให้เส้นยังกรอบ ไม่เละ แต่อร่อยนัว เข้าน้ำเข้าเนื้อ
ถือว่าเป็นขั้นตอนสำคัญที่สุดอีกขั้นตอนหนึ่งก่อนเสิร์ฟ ส้มตำที่มีรสชาติอร่อยจนคนที่ได้ชิมต้องติดใจนั้นคือน้ำต้องนัวกลมกล่อมเผ็ดเปรี้ยวหวานกำลังดี เส้นมะละกอต้องกรอบไม่เละ ซึ่งวิธีการตำจะมีการลงน้ำหนักที่แตกต่างกันในแต่ละขั้นตอนและส่วนผสม โดยมีวิธีการตำดังนี้
- พริกและกระเทียมคือสิ่งที่จะใส่ลงไปในครกเป็นลำดับแรก โดยใส่กระเทียมลงไปก่อน ใช้น้ำหนักมือปานกลางในการตำให้พอแหลก ต่อมาจึงใส่พริก ให้ใช้น้ำหนักมือปานกลางจนถึงหนักในการตำ ขึ้นอยู่กับประเภทพริก เช่น ถ้าใช้พริกแห้งอาจต้องใช้น้ำหนักมือหนักสักนิด แต่ถ้าเป็นพริกขี้หนูสดให้ใช้น้ำหนักปานกลาง ซึ่งการตำพริกนั้นควรตำให้พอแหลกเช่นกัน
- ผักประเภทถั่วฝักยาว มะกอก มะเขือเทศ เป็นส่วนผสมถัดมา โดยตำพอให้บุบเพื่อให้มีการแตกตัวของเส้นใยและมีน้ำออกจากผักนั้น ๆ จะทำให้เกิดการผสมเข้ากับเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่ใส่ตามลงไป อาทิเช่น น้ำปลา ปลาร้า น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม น้ำมะนาว โดยใช้ทัพพีคนส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน
- เส้นมะละกอ มาถึงขั้นตอนสุดท้ายของเมนูส้มตำแล้ว วิธีการคือ ใส่เส้นมะละกอลงไปตามต้องการ โดยใช้วิธีการตำให้เบาที่สุด พร้อมใช้ทัพพีคนคลุกไปมาจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี เป็นอันเสร็จ
การตำส้มตำให้เส้นกรอบ น้ำปรุงอร่อยนั้นไม่ยาก หากทำตามขั้นตอนและเทคนิคที่กล่าวมานี้ เมนูปราบเซียนก็จะกลายเป็นเมนูง่าย ๆ ที่ใคร ๆ ก็ทำให้อร่อยได้ จะตำกินเองเป็นเมนูโปรดประจำบ้าน หรือตำขายเป็นอาชีพก็ยังได้
